l'Olio

olivaLe cultivar toscane sono: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Pendolino. Vengono raccolte da fine ottobre a dicembre. Trasportate al frantoio, ogni giorno entro 8 ore e molite, con spremitura a freddo (cioe' sotto 27°).
Dopo la raccolta e la spremitura, c'e' il riassetto del podere, cioe' vengono bruciati i rami secchi, tagliati durante la raccolta. Viene data la concimazione, che nel nostro caso e' di concime animale dell’azienda, comunque con concime bio Da gennaio a Maggio, c'e' la potatura, e nei mesi estivi il taglio dell'erba, senza l’uso di erbicidi o diserbanti.
Durante il periodo estivo vengono poi effettuati i trattamenti rameici al fine di limitare i danni dovuti alla mosca olearia. L’uso delle quantità utilizzate è normato affinché le quantità utilizzate siano minime. L’altro accorgimento utilizzato contro i danni della mosca è la raccolta precoce, che, pur dando un minor raccolto, garantisce una migliore qualità del prodotto. Dopo la raccolta, che viene spesso fatta a mano, con dei piccoli rastrellini, e delle reti, le olive vengono messe in ceste aereate, e portate nel piu' breve tempo possibile in frantoio.
La molitura avviene in frantoi che posseggono una linea di frangitura biologica, anch'essa certificata, affinchè non avvenga alcun contatto con la pasta di olive convenzionali. L'ultima fase di lavorazione si svolge mettendo l'olio d'oliva in diversi contenitori di acciaio inox 18/10, vengono sistemati in stanze buie e fresche lontano da fonti di calore e luce. Dopo la decantazione rigorosamente naturale dalla durata di due mesi, l'olio viene imbottigliato e commercializzato.
Affinché l’olio sia extravergine è necessario che l’acidità totale non sia superiore allo 0,8% in acido oleico.